חגיגת טעמים שתעיף אתכם לשמיים: גלו את סוד הבישול העילי שמשגע את המדינה!
כולנו מכירים את הריח המשכר של המנגל הישראלי ביום העצמאות. זה שגורם לכולנו להסתובב ברחוב ולחפש מאיפה מגיע הניחוח המדהים הזה. אבל מה אם נגיד לכם שיש משהו שיכול לקחת את חוויית הבשר שלכם לרמה הבאה?
הכירו את אמנות עישון הבשר – הטרנד הלוהט שכובש את המטבח הישראלי! בעוד שהמנגל המסורתי הוא כבר מזמן חלק מה-DNA הלאומי שלנו, העישון מביא איתו מהפכה של טעמים שאי אפשר להשיג בשום דרך אחרת.
עם מעשנת בשר ביתית, אתם יכולים להפוך כל ארוחה לחוויה קולינרית בלתי נשכחת. העשן העדין חודר לבשר בתהליך איטי ומדויק, יוצר שכבות של טעמים מורכבים ומעניק לו ארומה שמשאירה את כולם פעורי פה. וזה לא רק לחובבי הבשר – גם הצמחונים מגלים את הקסם שבעישון ירקות וגבינות!
מי שכבר התנסה בבישול בעישון יודע – זו לא סתם עוד שיטת בישול, זו אומנות שמעניקה לאוכל נשמה. כשהעשן האיכותי פוגש את המרכיבים הנכונים, הטעם שמתקבל הוא פשוט שמיימי.
אז למה אתם מחכים? הצטרפו למהפכת העישון שסוחפת את המדינה והכניסו קצת עשן איכותי למטבח שלכם. האורחים שלכם? הם פשוט לא יפסיקו לדבר על זה!
מדע העשן: איך להפיק את העשן המושלם
לא כל עשן נולד שווה! אם אתם חולמים על בשר מעושן ברמות שטרם טעמתם, יש כמה סודות מדעיים שחייבים להכיר.
הסוד הגדול טמון בצורת החבית השוכבת – זה לא סתם עיצוב מגניב! מדובר בתכנון הנדסי מבריק שיוצר זרימת אוויר מושלמת ומבטיח שכל ביס שלכם יהיה עסיסי ועשיר בטעמים. המאוורר המובנה בתוך הטרייגר מניע את תנועת העשן, יוצר תנועה מדוייקת של ארומות שחודרות עמוק לתוך הבשר.
והנה מגיע החידוש המהפכני – הארובה התחתונה! שכחו מכל מה שחשבתם על עשן שעולה למעלה. הטכנולוגיה החדשנית Downdraft© יוצרת "אמבטיית עשן" שעוטפת את המזון שלכם בעדינות. במקום שהעשן החם והטרי יברח למעלה, מערכת לחצים חכמה דוחפת אותו לתחתית תא העישון – שם הקסם באמת קורה!
התוצאה? טעמים עשירים יותר, זמני בישול קצרים יותר, ובשר שמעלה חיוך על הפנים של כל מי שטועם ממנו. זו לא סתם מעשנת בשר – זו מעבדה קולינרית מתקדמת שתהפוך כל ארוחה לחגיגה של טעמים!
רוצים להיות השף המדען הבא? עם מעשנת בשר מעוצבת נכון, תוכלו ליצור את העשן הכחול המושלם – הסימן האולטימטיבי לעישון בשר ברמה הגבוהה ביותר. כי כשמדע וקולינריה נפגשים, הטעם מרקיע שחקים!
מעשנת בשר - עשן כחול דליל
במעשנות הבשר של טרייגר גריל יש פיקוד חכם בעל אלגוריתם המתקדם מסוגו בעולם, הגורם ליצירת העשן הרצוי והאיכותי ביותר בכל טמפרטורה שתבחרו.
העשן הכחול והדליל, הנותן את טעם האיכותי ביותר, הוא התוצר של בעירה נקיה של שבבי עץ לעישון בטמפרטורה הנכונה וכמות החמצן המושלמת. יותר מידי עץ ופחות מידי חום יניבו עשן לבן סמיך מלא בפחמן שיתן טעם חזק מריר לבשר.
המטרה היא לראות קצת עשן כחול לא "כבד" מידי עם ארומה טובה.
המפתח הוא להבין את הקשר בין מקור החום למקור העשן כדי שיהיה יותר חמצן ופחות פחמן. כך לא יווצר הטעם המריר החומצי של עשן כבד וסמיך. העשן הוא שילוב של חלקיקים, לחות וגזים. האיזון המדויק יתן טעם מדהים. חוסר איזון יתן טעם חומצי. מבנה העץ והמינרלים, עץ מכיל תאית, מולקולות גדולות העשויות מפחמימות וסוכרים. כמו כן הוא מכיל גזים כמו: חמצן, חנקן, מימן ועוד. ומינרלים: אשלגן, גפרית, נתרן וכלור.
צבע העשן תלוי בגודל החלקיקים, תבנית התנועה שלהם, והחזר האור מהחלקיקים אל העין שלנו. החלקיקים של עשן כחול דק הם הקטנים ביותר. קטנים יותר ממקרון אחד. הם נעים בערך באותו אורך גל של אור. רק בגלל שלא רואים אותו זה לא אומר שהוא לא שם. מומחי הברביקיו בארה"ב ובעולם מדברים על "העשן המושלם" שכמעט ולא נראה, אבל נותן 90% מהטעם. כל אלו, ועוד כ 100 מרכיבים נוספים, תורמים לטעם ולארומה של העשן, בתנאי שיש בעירה אמיתית של אש עצים. איכות העשן תלויה בהרכב העץ, טמפרטורת הבעירה, לחות וכמות חמצן זמינה באוויר.
עשן לבן סמיך עשוי מחלקיקים גדולים יותר, בגודל של כמה מקרונים. הם נעים על אורכי גל שונים ומחזירים צבע לבן. עשן כחול דליל מכיל את הכמות הגדולה ביותר של רכיבים אורגניים. עשן אפור עשוי מחלקים גדולים עוד יותר, הם קולטים אור ופולטים צבע. העשן הלבן והאפור הם תוצאה של אש חנוקה, שאין לה מספיק חמצן. הטעם שעובר אל האוכל הוא כמו מאפרה. זה בדרך כלל קורה כאשר מדליקים את האש, האש עובר תהליך של התייבשות והפיכה לגז. אבל לא עובר לשלב הבעירה היעילה הנקייה. עשן כזה יכול להתאים לעישון בטווחי זמן קצרים.
לא כל הנתחים נולדו שווים: לבחור את שיטת הבישול הנכונה
עישון בשר הוא טכניקת בישול עתיקה שמשלבת חום נמוך עם עשן מעץ טבעי, ומטרתה להעניק לבשר טעם עשיר וייחודי תוך שמירה על עסיסיות מירבית. בשר בנוי משתי רקמות עיקריות – רקמת שריר ורקמת חיבור שקוראים לה קולגן. רקמת השריר מאבדת את עסיסיותה בסביבות 60 מעלות צלסיוס. לעומתה רקמת החיבור נמסה והופכת לג'לטין, שמעניק עסיסיות לבשר בטמפרטורה של 70-80 מעלות צלסיוס. לכן חשוב להבין איזה סוג בשר מבשלים. נתחים שאין בהם הרבה קולגן, כמו אנטריקוט ונתח קצבים, עדיף להכין בטמפרטורה גבוהה וזמן קצר. אחרת הם יתייבשו. לעומת זאת, נתחים שיש בהם הרבה קולגן, כמו חזה בקר, חייבים בישול ארוך ואיטי בטמפרטורה נמוכה Low and slow, כדי לאפשר לקולגן זמן להתפרק. בבישול ארוך הבשר סופג את העשן בצורה טובה יותר, ולכן אם עושים זאת נכון, אפשר להפוך כל נתח למעדן. בעוד שבישול בטמפרטורה גבוהה מבשל את הבשר במהירות אך עלול לגרום להתכווצות הסיבים ולאיבוד נוזלים, עישון בטמפרטורה נמוכה (75-105 מעלות) מאפשר לקולגן להתפרק באיטיות ולשומן להימס בעדינות לתוך הבשר. זו הסיבה שנתחים קשים ועשירים בקולגן, כמו חזה בקר (בריסקט) או כתף חזיר (פול פורק), הם מועמדים מושלמים לעישון – הבישול האיטי הופך אותם מנתחים קשיחים לבשר רך שנמס בפה. לעומת זאת, נתחים רכים מלכתחילה כמו פילה או אנטריקוט, שכבר עשירים ברכות טבעית, לא זקוקים לתהליך הארוך הזה ולרוב יהיו טעימים יותר בצלייה מהירה בחום גבוה.
הכנת בשר למעשנה: המדריך הגמיש שיעבוד בשבילכם
עישון בשר הוא אומנות שמשלבת מסורת, טכניקה והרבה אהבה. כמו בכל אומנות, גם כאן אין "דרך אחת נכונה" – יש עשרות גישות שונות, וכל אחת מהן יכולה להוביל לתוצאות מדהימות. הדרך שנציג כאן היא רק אחת מני רבות, והיא נועדה לתת לכם בסיס טוב להתחיל ממנו.
נתחיל בבחירת הבשר. כשאתם ניגשים לקצב, חפשו נתח עם "שיוש" טוב – כלומר, פיזור שומן נאה בתוך הבשר עצמו. זה לא משנה אם הנתח גדול או קטן – העיקר שאיכותו טובה.
לגבי הכנת הבשר לפני העישון: לכל נתח יש דגשים שונים, ונדרשים רמות שונות של מיומנות וידע כדי להגיע לתוצאות טובות. אם אתם "מעשנים מתחילים: אנחנו ממליצים להשאיר את הבריסקט ליום אחר ולהתחיל עם האסאדו, שהוא נתח שקל מאוד לעבוד איתו. אפשר גם להתחיל דווקא מהכנת טלה או עוף שיוצאים טעימים מאוד.
בנושא התיבול, העולם הוא באמת הבמה שלכם. יש מי שמסתפקים במלח ופלפל בלבד, ויש שיוצרים תערובות מורכבות של תבלינים. אפשר להשתמש בתערובות מוכנות או להכין בבית – הכל עניין של טעם אישי, לכן השתמשו במה שאתם אוהבים. הטעם הדומיננטי יגיע בעיקר מהעשן עצמו, והתבלינים הם בעיקר בונוס נחמד. בסופו של דבר, העיקר הוא ליהנות מהתהליך. אל תלחצו יותר מדי על הפרטים הקטנים – עישון בשר הוא תהליך סלחני יחסית, והדרך הטובה ביותר ללמוד היא פשוט להתחיל ולהתנסות. עם הזמן תמצאו את הדרך שעובדת הכי טוב בשבילכם. מוכנים להתחיל? קדימה – הגיע הזמן להדליק את המעשנה!
כמה זמן אפשר לעשן בשר?
עישון בשר נעשה בטמפרטורות נמוכות, בין 75 ל 105 מעלות. רוב העשן נספג בשעות הראשונות של העישון, מכיוון שלאחר מכן הרבה מהנוזלים מתאדים והבשר מתחיל להתקרמל. העישון פחות יעיל במצב הזה.
כאשר מעשנים בטמפרטורה נמוכה, והמטרה היא שהבשר יספוג כמה שיותר עשן, אז מחשבים כשלוש שעות על כל קילו בשר, בתנאי שלא מעשנים יותר מידי באינטנסיביות, כדי שלא לקבל טעם חומצי. העישון מבשל את הבשר תוך שהוא עוטף אותו בעשן. אבל כדי לקבל טעם טוב העשן צריך להיות רק מרכיב בתוך הבישול, שמעצים את שאר הטעמים. הוא לא אמור להשתלט יותר מידי. כדי לקבל את הטעם המושלם המעשנות של טרייגר דואגות להניע את האוויר על ידי מאוורר ואינן לאפשר לעשן "לעמוד" ולהתיישן.
לאחר 3 שעות אפשר כמובן להמשיך לבשל בעישון בטמפרטורה נמוכה, אך ההבדל בספיגת העשן יהיה זניח. במידה והנתח שלכם אינו משויש עדיף להמשיך לבשל בטמפרטורה נמוכה בכל זאת כדי לפרק את הקולגן באיטיות על מנת לקבל את המרקם הרצוי וכדי שלא יתייבש. אך אם הנתח משויש כראוי אפשר להעלות את המטפרטורה לאחר שלב העישון ל 130 מעלות ואולי אף יותר.
בדרך להצלחה: טמפרטורות היעד המושלמות לכל נתח
זמן הבישול משתנה מנתח לנתח ותלוי בעיקר בגודל הנתח ומידת השיוש שלו, ולכן עדיף שלא להשתמש בזמן כמדד למידת המוכנות של המזון, אלא במדד מדויק יותר: הטמפרטורה הפנימית של הבשר. כל נתח בשר מגיע לשיא הטעם והעסיסיות שלו בטמפרטורה פנימית שונה, והבנת הערכים האלה היא המפתח להצלחה. בריסקט, למשל, מגיע לשלמות כשהטמפרטורה הפנימית שלו מגיעה ל 92-95 מעלות – בטמפרטורה הזו הקולגן כבר התפרק והשומן נמס לחלוטין לתוך הבשר. גם אסאדו צריך להגיע לטמפרטורה דומה. הדרך הטובה ביותר לדעת עם אסאדו מוכן הוא לדקור אותו עם מד חום פנימי- הוא אמור להרגיש רך כמו חמאה. חשוב לזכור שהבשר ממשיך לעלות בכ-2-3 מעלות גם אחרי שמוציאים אותו מהמעשנה, ולכן מומלץ להוציא אותו קצת לפני הגעה לטמפרטורת היעד הסופית.
אז, מה אפשר להכין בגריל של טרייגר?
כמעט הכל. עוף, דגים, ירקות, פירות ומאפים. אפשר להכין מנות ראשונות, פיצות, קוקטיילים וגם קינוחים. גם צמחונים וטבעוניים יוכלו להעשיר את הטעם באוכל שלהם עם גריל של טרייגר. אפילו מים להכנת קוביות קרח. הכל יותר טעם בטרייגר, אז עם קצת דימיון ויצירתיות ניתן ליצור מאכלים טעימים מאוד. רק שקודם צריך לדעת כמה דברים:
לכל סוג בשר או מאכל יש טמפרטורה פנימית שאליה צריך להגיע, כדי שהבשר יהיה מוכן לאכילה מבחינה בריאותית, ומצד שני יש טמפרטורה שלא כדאי לעבור אותה, כדי שהבשר לא יתייבש. בכדי לוודא טמפרטורה נכונה של הבשר מומלץ לעבוד עם מד חום לבשר.
למשל – עוף מבשלים עד לטמפרטורה פנימית של 74 מעלות. אבל אפשר לבשל את החלקים השומניים יותר עד לטמפרטורה של 85 מעלות בלי לייבש אותו. מתכון פילה סלמון מהיר וטעים צריך לבשל עד לטמפרטורה של 62 מעלות. בבשר זה תלוי איזה נתח. אנטריקוט מבשלים לטמפרטורה פנימית של 58 מעלות לקבלת נתח במידת עשייה של מדיום. חזה בקר צריך לבשל עד בערך 92-95 מעלות, אחרת זה לא יהיה טעים ולא יספיק להתרכך.