המדריך לעישון בשר לטרייגריסטים מתחילים

שלום רב, שמי דוד סטון, אני מעשן בשר בטרייגר "יחסית" וותיק, כ 3-4 שנים, אצלי המעשנה עובדת כל שבוע מיום שני עד חמישי רצוף, אנסה לעשות קצת סדר בעניין עישון בשר (קישור לדף בשר מעושן) למתחילים.
כשקונים מעשנה, ההמלצה הראשונית היא להתחיל עם עישון של עוף, אבל מי קונה מעשנה כדי לעשן עוף? באופן אישי, אני מעדיף בשר, תנו לי בשר, ובשר כמה שיותר אדום!!!
ההמלצה שלי היא להתחיל בעישון של נתח אסאדו, שהוא סלחני לטעויות, באופן יחסי. אחוז השומן הגבוה בנתח (בדרך כלל, מעל 30% שומן) יפצה על טעויות במהלך העישון.
חשוב לקנות את האסאדו בקצביה שאתם מכירים, קצב טוב, יעדכן אתכם מהיכן הגיע הבשר, המקור הטוב ביותר, עם אחוז שומן גבוה, מגיע בדרך כלל מאורוגוואי או ארגנטינה.
ניתן לרכוש בשר מיושן, טרי או קפוא, האמת, אין לכך משמעות. קנו את הנתח הזול ביותר, כנראה הקפוא, ורצוי שיהיה בלי עצם, בתור התחלה.
כשקונים את נתח האסדו, חשוב שיהיה במשקל של לפחות 2-2.5 ק"ג, (צריך לקחת בחשבון ששליש מנתח הבשר מתאדה במהלך העישון.( אם קניתם נתח קפוא שהגיע בוואקום חשוב לשטוף אותו מתחת למים זורמים, על מנת להשיל ממנו שאריות דם, אם הגיע טרי אפשרי לשטוף, אך לא חובה.

אסדו במעשנה – המתכון של דוד סטון

הפעילו את הטרייגר על 75 מעלות – סופר סמוק.
קחו בקבוק של רוטב ברביקיו, מחברה איכותית (אוסם, הלמנס, קנור וכו') תשפכו בנדיבות על הנתח, ותתחילות לעסות עם הידיים את כל הנתח, מלפנים ומאחור.
הניחו את הנתח במעשנה בצד שמאל, (כשהפנים שלכם כלפי המעשנה, למה דווקא שם? הסבר לזה יפורסם בפוסט אחר). הכניסו את הפרוב לחלק העבה של האסאדו, הפרוב צריך להיכנס עד חצי דרך מפרוב שלם.
עכשיו תנו למעשנה לעבוד שעתיים וחצי על 75 מעלות בסופר סמוק, לאחר מכן כל שעה וחצי, שעתיים יש להעלות את הטמפרטורה בקפיצות של 5-10 מעלות, פעם 5 מעלות ולאחר מכן 10 מעלות, עד שתגיעו לטמפרטורה של 90-95 מעלות של המעשנה (לא טמפרטורה פנימית של נתח האסדו).
שימו לב, באמצע הדרך יהיה מצב שנקרא סטול ב 60-65 מעלות של הבשר, המעשנה כביכול נתקעת בטמפרטורה פנימית של הבשר משהו כשעתיים בלי לעלות במעלה זהו מצב תקין, לא להתחיל לשחק עם המעשנה במעלות, זה לא יעזור, רק יחמיר את המצב.
במצב סטול, לכו לנוח, תעשו משהו אחר, המלצה שלי היא לא לעמוד ליד המעשנה ולמרוט שערות🙂, זה לא יעזור…
עברתם את הסטול, מבלי להשתגע, הגעתם לטמפרטורה פנימית של הבשר 70-75 מעלות, והמעשנה נמצאת ב 90-95 מעלות, המצב הזה מעולה, הגעתם לחצי הדרך.
עכשיו הזמן לעטוף את הבשר, אסביר לכם איך אני מבצע עיטוף , ראשית יש להוציא את הפרוב מנתח האסאדו, אני שם כפפות מבד ועליהן כפפות חד פעמיות, אפשר להשתמש במלקחיים גדולים, וכל דרך אחרת שלא כוללת כוויה בכפות הידיים.
אני מניח את נתח האסאדו בתוך תבנית חד פעמית ועליה שופך בנדיבות עוד רוטב ברביקיו, לא נוגע בידיים בבשר, רק שופך את הרוטב מלמעלה, ואז, עוטף את כל התבנית בנייר אלומיניום עבה, ולא משאיר שום פתח בתבנית, ומחזיר למעשנה.
אפשר לעטוף את התבנית בנייר אפיה ואח"כ בנייר כסף, או בנייר קצבים של טרייגר.
בשלב זה אפשר להכניס לתנור ביתי, לשים על 120 מעלות ולהמשיך מכאן עד שהנתח יגיע ל-95 מעלות פנימי.
אם אתם מעדיפים שהריח של האסאדו לא יגיע לכל חדרי הבית, המשיכו בעישון במעשנת הבשר, העלו את טמפרטורה של המעשנה ל-105 מעלות, וחכו שהפרוב יגיע ל-95 מעלות, טמפרטורה פנימית של הבשר.
הוציאו את הבשר בזהירות מהמעשנה, כל העסק הזה רותח, הניחו בטרמובוקס ולמי שאין אפשר גם בצידנית, למי שאין אפשר גם להניח מגבת גוף מקופל לכמה שכבות על התבנית שמכוסה בנייר כסף (פחות מומלץ האפשרות הזאת), לפחות לשעתיים – שלוש… זהו, והעיקר שיהיה לכם בתאבון ולבריאות!

מעוניינים גם אתם להתפוצץ מטעמים? השאירו פרטים ונחזור אליכם...