מתכון למעשנת בשר, פריים ריב עם עשבי תיבול ורוטב

קושי:

3/5

זמן הכנה:

1 שעה

זמן בישול במעשנה:

5 שעות

מס מנות:

10 מנות

שבבי עץ לעישון:

תפוח

מצרכים

נתח פריים ריב - כ 5-6 ק"ג
מלח גס
תערובת תבלינים לצלעות בקר ואנטריקוט
צרור מַרְוָה
צרור רוזמרין
צרור תימין
צרור פטרוזיליה
3 כפות מיונז
2 כפות חרדל דיזון
2 כפות רוטב ווסטרשייר
3 גזרים בינוניים, סטופים, קלופים וחתוכים באורך 2 ס"מ
3 גבעולי סלרי שטופים חתוכים באורך 2 ס"מ
1 בצל יבש, שטוף, קלוף וחתוך לקוביות
2 עלי דפנה
1 כף שמן זית
4 כוסות ציר בקר
פלפל שחור גרוס

הוראות הכנה

מסדרים רשת מעל לתבנית. מניחים את הבשר על הרשת ומייבשים בעזרת נייר סופג. מתבלים את כולו במלח גס ומעבירים למקרר ללא כיסוי לפחות 24 שעות ועד 48 שעות. (הצבע יתעצם ועלול להיות לא אחיד, וזה בסדר.)
מוציאים את הבשר מהמקרר ונותנים לו לשבת בטמפרטורת החדר למשך שעה. (תוכלו להכין את שאר המרכיבים בינתיים.)
מניחים בצד גבעול אחד מהמרווה, הרוזמרין והתימין עבור הרוטב. קוצצים מספיק מהפטרוזיליה כדי לקבל 2 כפות פטרוזיליה קצוצה. לאחר מכן קוצצים באותו האופן מהמרווה, הרוזמרין והתימין כדי לקבל כף אחת מכל עשב. מניחים את עשבי התיבול הקצוצים בצד ושומרים. את שאר הגבעולים משאירים שלמים.
מכינים 4 חוטים ארוכים של חוט קצבים. בקערה קטנה, מערבבים את 3 כפות המיונז, דיז'ון וכף אחת מהווסטרשייר ומערבבים. מצפים את הפריים ריב בשכבה דקה של תערובת תבלינים לצלעות בשר ואנטריקוט ובתערובת המיונז מכל הצדדים. הופכים את הבשר ומתבלים את החלק העליון בעוד תערובת תבלינים. לאחר מכן מפזרים את עשבי התיבול הקצוצים השמורים מכל הכיוונים. מניחים את הצד עם השומן של הפריים ריב כלפי מטה על משטח עבודה. שמים את ענפי העשב השלמים על הצלי במקום שבו היו העצמות. בעזרת חוט הקצב, קושרים את הבשר ועשבי התיבול היטב עם לולאות צמודות המרווחות בערך 2 סנטימטרים זה מזה.
מחממים מראש את הטרייגר עם מכסה סגור ל 120 מעלות; ממתינים בערך 15 דקות עד שהחום של הטרייגר עולה.
בתבנית צלייה גדולה מפזרים את הגזר, הסלרי, הבצל, השום, עלי הדפנה וענפי המרווה, הרוזמרין והטימין השמורים בתחתית התבנית. מזלפים את שמן הזית. מניחים את הרשת מעל לתבנית הירקות, ואז מניחים את הבשר עם השומן כלפי מטה על הרשת.
מכניסים מדחום לתוך החלק העבה ביותר של הבשר. מניחים את תבנית הצלייה ישירות על משטח הגריל, סוגרים את המכסה ומבשלים במשך שעתיים, שהם כמחצית מזמן הבישול הכולל. לקראת סוף השעתיים, מערבבים על אש גבוהה בסיר בינוני את ציר הבקר ואת כף הווסטרשייר הנותרת ומביאים לרתיחה.
מוסיפים את תערובת ציר הבקר המחוממת לתבנית הצלייה עם הירקות. סוגרים את המכסה וממשיכים לבשל עד שהטמפרטורה הפנימית של הפריים ריב היא בערך 50 מעלות עבור מידת עשייה מדיום רייר (או מבשלים אותו בכ-6 מעלות פחות מהטמפרטורה הפנימית המוגמרת הרצויה לעשייה אחרת – כי הטמפרטורה תמשיך לטפס לאחר סיום הבישול). זה ייקח 2 עד 3 שעות בהתאם לגודל הנתח.
כשהבשר מוכן, מעבירים אותו בנייר אפייה עם שוליים (כדי לתפוס מיצים) ועוטפים קלות (לא להדק) בנייר כסף. תנו לנתח לנוח לפחות 40 דקות ועד שעה.
בינתיים, מסננים את הנוזלים בתבנית לתוך סיר קטן. מתבלים לפי הטעם במלח ופלפל ושומרים חם להגשה.
להגשה, מסירים את חוט הקצב מהפריים ריב ומעבירים את הבשר לקרש חיתוך. פורסים את הצלי כנגד הסיבים. מגישים חם עם הרוטב והירקות.

בתיאבון!!!