מתכון למעשנת בשר, מתכוני בשר – פסטרמה מבקר מעושן

קושי:

5/5

זמן הכנה:

30 דקות

זמן בישול במעשנה:

8 שעות

מס מנות:

8-12 סועדים

שבבי עץ לעישון:

מסקיט

מצרכים

5.7 ליטר מים
1/2 1 כוסות מלח גס
3/4 כוס סוכר
2/3 כוס סוכר חום
3 כפות מלח כבישה
כפית צ'ילי גרוס
כף זרעי חרדל
8 שיני שום כתושות
3.5 ק"ג בשר מספר 3
1/4 כוס פלפל אנגלי
2 כפות זרעי כוסברה

הוראות הכנה

בסיר גדול על אש גבוהה מערבבים 2 ליטר מים עם מלח, סוכר לבן, סוכר חום, מלח כבישה, זרעי חרדל, שום כתוש וצ’ילי. מערבבים מידי פעם עד שהמלחים והסוכרים מתמוססים. מוסיפים את שאר המים, ולא ממשיכים בתהליך עד לצינון מלא של המים. אפשר להעזר בקוביות קרח, או להכניס למקרר.

​חורצים חריצים לאורך הבשר. מוסיפים את הבשר לתוך המשרה. כדאי להשתמש בצלחות כבדות או כלי אחר בתור משקולת, כדי שהמים יכסו לחלוטין את כל הבשר. לכסות ולשים במקרר לחמישה ימים. להפוך את הבשר פעם ביום.

​להוציא את הבשר מהמשרה, לרחוץ קלות ולייבש במגבת נייר. להניח את הבשר כאשר צידו השומני למעלה על תבנית בתוך המקרר בלי לכסות ל 24 שעות. להוציא מהמקרר ולהמתין שהבשר יגיע לטמפרטורת החדר.

​כשמוכנים להתחיל את הבישול- להדליק את הטרייגר על 100 מעלות ולהמתין 10-15 דקות עד שהחום יעלה.

​לטחון את זרעי החרדל והפלפל האנגלי ולמרוח על הבשר. להניח בתוך הטרייגר עם השומן בצד התחתתון ולעשן עד שהטמפרטורה הפנימית מגיעה ל 72 מעלות. להסיר מהטרייגר, לעטוף בנייר ברביקיו, להחזיר לטרייגר ולבשל עוד כמה שעות, עד שהטמפרטורה הפנימית מגיעה למקסימום 95 מעלות.

​להוציא מהטרייגר ולהניח לו בתוך העטיפה לפחות 45 דקות לפני שמתחילים לפרוס לרוחב הסיבים. אם אתם רוצים פסטרמה קרה, אז הכניסו למקרר והמתינו לקירור מלא לפני הפריסה.

​בתיאבון!!!