מתכון למעשנת בשר, מתכוני בשר – פסטרמה מבקר מעושן

קושי:

5/5

זמן הכנה:

30 דקות

זמן בישול במעשנה:

8 שעות

מס מנות:

8-12 סועדים

שבבי עץ לעישון:

מסקיט

מצרכים

5.7 ליטר מים
1/4 1 כוסות מלח גס
3/4 כוס סוכר
2/3 כוס סוכר חום
3 כפות מלח כבישה
כפית צ'ילי גרוס
כף זרעי חרדל
8 שיני שום כתושות
3.5 ק"ג בשר מספר 3
1/4 כוס פלפל אנגלי
2 כפות זרעי כוסברה

הוראות הכנה

בסיר גדול על אש גבוהה מערבבים 2 ליטר מים עם מלח, סוכר לבן, סוכר חום, מלח כבישה, זרעי חרדל, שום כתוש וצ’ילי. מערבבים מידי פעם עד שהמלחים והסוכרים מתמוססים. מוסיפים את שאר המים, ולא ממשיכים בתהליך עד לצינון מלא של המים. אפשר להעזר בקוביות קרח, או להכניס למקרר.

​חורצים חריצים לאורך הבשר. מוסיפים את הבשר לתוך המשרה. כדאי להשתמש בצלחות כבדות או כלי אחר בתור משקולת, כדי שהמים יכסו לחלוטין את כל הבשר. לכסות ולשים במקרר לחמישה ימים. להפוך את הבשר פעם ביום.

​מוציאים את הבשר מהמשרה. כדי שהבשר לא יהיה מלוח מידי בגלל המשרה רוחצים אותו ושמים בקערת מים נקיים לשעה-שעתיים. אפשר כל חצי שעה להחליף מים. מוציאים את הבשר מהמים, ומייבשים במגבת נייר. מניחים את הבשר כאשר צידו השומני למעלה על תבנית בתוך המקרר בלי לכסות ל 24 שעות. מוציאים מהמקרר וממתינים שהבשר יגיע לטמפרטורת החדר.

​כשמוכנים להתחיל את הבישול- מדליקים את הטרייגר על 100 מעלות ולהמתין 10-15 דקות עד שהחום יעלה.

טוחים את זרעי החרדל והפלפל האנגלי ומורחים על הבשר. מניחים בתוך הטרייגר עם השומן בצד התחתון ומעשנים עד שהטמפרטורה הפנימית מגיעה ל 72 מעלות. מסירים מהטרייגר, עוטפים בנייר ברביקיו, מחזירים לטרייגר ומבשלים עוד כמה שעות, עד שהטמפרטורה הפנימית מגיעה למקסימום 95 מעלות.

מוציאים מהטרייגר ומניחים אותו עם הנייר על קשר חיתוך. נותנים לו בתוך העטיפה לפחות 45 דקות לפני שמתחילים לפרוס לרוחב הסיבים. אם אתם רוצים פסטרמה קרה, אז הכניסו למקרר והמתינו לקירור מלא לפני הפריסה.

​בתיאבון!!!