מתכון למעשנת בשר, קורדנביף מעושן

קושי:

3/5

זמן הכנה:

שבוע

זמן בישול במעשנה:

10 שעות

מס מנות:

8-12

שבבי עץ לעישון:

מיסקיט

מצרכים

נתח של חזה בקר (החל מ 1.5 ק"ג ומעלה)
למשרה (הכמויות בשביל 2 ליטר מים. עבור נתחים גדולים יש לשמור על היחס בין הכמויות ולכפיל בהתאם):
50 גרם פלפל גרוס
25 גרם גרגירי כוסברה
25 גרם גרגירי חרדל
10 גרם צ'ילי מיובש גרוס
100 גרם מלח דק
80 גרם מלח גס
כף מלח כבישה
60 גרם סוכר חום (לא חובה)
10 עלי דפנה
2 כפות פלפל אנגלי
כפית שום גבישי
1 ליטר ציר עוף או מרק עוף
1 פחית בירה לאגר
*אם אתם מכינים נתח גדול יותר, תצטרכו יותר נוזלים
2 כוסות גזר גמדי
1/2 ק"ג תפוחי אדמה קטנים עם קליפה
או תפוחי אדמה חתוכים לקוביות
ראש כרוב פרוס

הוראות הכנה

מכינים את הבשר: מסירים את שכבות השומן הקשות, ומשאירים שכבה של 1/2 ס”מ של שומן רך.
כובשים את הבשר:
מרתיחים ליטר מים בסיר גדול מאוד, שיוכל להכיל את הבשר יחד עם המים. מוסיפים למים הרותחים את המלח והסוכר ומערבבים עד שהכל נמס ומתאחד עם המים. את שאר המים מוסיפים בצורה של קוביות קרח ו/או מים קרים, ואז מוסיפים את שאר המרכיבים של המשרה. בשלב הזה המים חייבים להיות בטמפרטורת החדר או קרים. מוסיפים את נתח הבשר ודואגים שכולו נמצא מתתחת לפני המים. אפשר להוסיף משקולת כדי להתביע את הבשר. סוגרים עם מכסה ושמים במקרר לשבוע, או מינימום 3 ימים. כל יום הופכים את הבשר פעם אחת.
לאחר הכבישה מוציאים את הבשר ושוטפים אותו. מדליקים את הטרייגר על חום של 80 מעלות, ומעשנים את הבשר כשלוש שעות.
מוציאים את הבשר מהטרייגר ושמים אותו בתבנית עמוקה. מעלים את הטמפרטורה ל 120 מעלות. מוזגים את הציר והבירה מעל לבשר ומסיפים את תפוחי האדמה לתוך הנוזל שלצידי הבשר. מבשלים 4-5 שעות עד שהבשר מתחיל להתרכך מאוד (דוקרים אותו עם מזלג). מוסיפים את הגזר הגמדי, מכסים את התבנית וממשיכים לבשל עוד 40 דקות. מוסיפים את הכרוב וממשיכים עוד 20 דקות. הבשר יהיה מוכן כשהוא רך מאוד, ואפשר להכניס את הפרופ בקלות, כמו לחמאה בטמפרטורת החדר.
מוציאים את התבנית מהטרייגר ומניחים אותה בצד, כדי שהבשר ינוח כחצי שעה.
פורסים את הבשר נגד הסיבים ומגישים. (קורנדביף טעים גם קר בסנדוויף ביום למחרת).
בתיאבון!!